Cucina gallurese: i piatti da assaggiare in vacanza

C'è un modo semplice per capire la Gallura: sedersi a tavola. La cucina di questa parte di Sardegna nasce nelle campagne, negli stazzi dove le famiglie vivevano di pastorizia e di piccola agricoltura, e porta ancora oggi quel segno. Pochi ingredienti, quasi sempre gli stessi, trasformati con pazienza: pane, formaggio, grano duro, carne, erbe aromatiche e miele. Niente di complicato, ma tutto molto riconoscibile. Ecco i piatti che vale la pena cercare durante il vostro soggiorno.

La suppa cuata, il piatto simbolo

Se dovete scegliere un solo assaggio, che sia la zuppa gallurese, chiamata anche suppa cuata. Il nome inganna: non è una minestra da mangiare col cucchiaio, ma una specie di sformato al forno, tanto che qualcuno la paragona a una lasagna di pane. Si prepara alternando in una teglia strati di pane raffermo e formaggio, spesso con prezzemolo e altri aromi, poi si bagna il tutto con brodo di carne, tradizionalmente di pecora, e si lascia cuocere in forno finché la superficie diventa dorata e croccante mentre l'interno resta morbido.

È un piatto nato per non sprecare nulla: il pane del giorno prima, il brodo della carne bollita, il formaggio di casa. Per questo era il piatto delle feste e dei pranzi di famiglia, e ancora oggi compare spesso nelle occasioni importanti. Ogni famiglia ha la sua versione, più asciutta o più ricca di brodo, con un formaggio piuttosto che un altro: non esiste una sola ricetta giusta.

Chjusoni e paste fatte a mano

Il secondo nome da ricordare è chjusoni (scritto anche chiusoni o ciusoni), detti anche gnocchi galluresi. Sono una pasta fresca di semola di grano duro e acqua, lavorata a mano in piccoli cilindri che vengono passati su un apposito attrezzo rigato per ottenere la superficie rigata e irregolare, perfetta per trattenere il sugo. Il condimento più tradizionale è un ragù di salsiccia e pomodoro con abbondante pecorino grattugiato, ma si trovano anche con sughi di cinghiale, di carne o, nei paesi di mare, con condimenti di pesce e frutti di mare.

Accanto ai chjusoni la tradizione gallurese conosce altre paste fatte in casa, come i pulilgioni, ravioli ripieni di ricotta dal gusto delicatamente dolce, profumati al limone e serviti col sugo di pomodoro, e le fiuritti, fettuccine all'uovo. Se in un menu trovate uno di questi nomi, vale la pena provarlo.

Formaggi, carne e sapori di campagna

La Gallura è terra di pastori, e il formaggio è ovunque: nella zuppa, grattugiato sulla pasta, nei ripieni dei dolci. I formaggi di pecora e di capra dei paesi dell'interno sono tra i prodotti da portare a casa, insieme ai salumi artigianali. Nelle campagne il formaggio fresco finisce anche in preparazioni semplici e antiche, come la mazza frissa, una crema di panna e semola da gustare col miele o, in versione salata, con fave e pepe.

Tra le carni il re resta il porcetto arrosto, con la cotenna croccante e la carne morbida, cotto lentamente come vuole la tradizione sarda. È il piatto delle grandi tavolate, e in Gallura, dove le feste si fanno in compagnia, non manca quasi mai.

I dolci: miele, mandorle e sapa

La parte dolce della cucina gallurese è forse la più sorprendente. Le seadas (in gallurese anche siati) sono grandi ravioli di pasta di semola ripieni di formaggio fresco e scorza di limone, fritti e serviti caldi con il miele: un contrasto di dolce e salato che conquista quasi tutti al primo morso.

• Papassini: biscotti secchi con frutta secca e uvetta, tipici del periodo autunnale e delle feste.
• Mindulati: dolcetti ripieni di mandorle.
• Cucciuleddi: dolci a forma di corona con un ripieno di miele, semola e scorza d'arancia.
• Pan'e saba: un pane dolce con sapa (mosto cotto), frutta secca e uvetta.
• Acciuleddi: treccine di pasta fritte e passate nel miele, tipiche del Carnevale.
• Casgiatini: formaggelle pasquali ripiene di ricotta, uvetta e scorza di limone.

Molti di questi dolci sono legati a un periodo preciso dell'anno, quindi non stupitevi se non li trovate sempre: chiedere nelle panetterie e nelle pasticcerie di paese cosa c'è di stagione è il modo migliore per assaggiare la cosa giusta.

Portarsi la Gallura in cucina

Il bello di una vacanza in casa è che i sapori si possono anche portare in tavola da soli: pane, formaggi, miele e verdure di stagione dai negozi del paese bastano per una cena gallurese all'aperto. Allo Stazzo Eleandro ci sono una cucina completamente attrezzata, un angolo cottura e un barbecue in giardino: la base giusta per cucinare insieme dopo una giornata al mare.